新潟県上越市のご当地ラーメン「雪むろ酒かすラーメン」が、2021年12月4日から同市内のラーメン店など過去最多の19店で提供される。
酒どころ上越の酒かすと雪国特有の雪室で貯蔵した「雪室食材」を使った雪むろ酒かすラーメンは、ラーメン店と同市ものづくり振興センターが発案。酒かすと雪室食材を使うほか、発酵食品や上越産の野菜、魚介類などをトッピングするという共通ルールがあり、2019年からは毎年冬頃に市内ラーメン店が趣向を凝らした一杯を期間限定で提供している。2020年からは上越市と妙高市の酒蔵と連携し、店ごとに使用する酒かすの蔵元名を公開して酒蔵のピーアールも図る。
また県の消費喚起・需要拡大プロジェクトの補助金を活用し、ラーメンの写真をSNSに投稿し、店主に選定されると優待サービスなどが受けられる「#フォト麺グランプリ」も開かれる。
今回は19店のうち、初参加1店を含む12店が新たに考案したメニューを提供する。全店のメニューを紹介する。
（初）やまだラーメン×丸山酒造場
特製味噌ラーメン 1000円
土橋1595-2。午前11時〜午後2時30分、午後5時30分〜同8時30分。火曜定休。
3種類のみそと丸山酒造の酒かすを合わせたコク深いスープに、焦がしニンニクのパンチが利く。ユズの爽やかな香りがアクセントとなり後味はスッキリしている。十数時間煮込んだ厚切りのチャーシューはトロトロの食感。
麺屋あごすけ×代々菊醸造
麻辣とんこつ 980円（12月中は頚城酒造の酒かすを使用）
下門前1650。午前11時30分〜午後2時30分（土日祝日は15時まで）、午後5時30分〜午後9時。水曜定休。025-545-3335
自慢のまろやか豚骨にオリジナルXO醤を加えた旨辛スープに、酒かすをブレンドした調味みそを溶け込ますとコクが深まる。歯切れのよいストレート麺もスープに上品に絡む。
王華飯店×頚城酒造
青唐辛子のクリーミー味噌タンメン 950円
仲町3-7-9。午前11時〜午後2時、午後5時〜同10時。木曜定休。025-525-9012
豆乳を使用したまろやかで優しいスープに、上越産青唐辛子「鬼胡椒」や甘エビなどで作った特製オイルの爽やかな辛みがアクセント。トッピングは鶏チャーシューや十種類の野菜がのり、華やかで栄養満点。
たんぽぽラーメン×よしかわ杜氏の郷
ブイヤベース風つけ麺 1200円
三和区神明町1290-56。午前11時〜午後2時、午後5時〜同8時30分。火曜夜、水曜定休。025-532-2739
鯛などの地魚や雪室野菜をじっくりと煮込んだブイヤベース風のつけ汁が特徴。酒かすで魚介類の臭みが消え、うまみを堪能できる。別皿のかんずりバターを溶かすと、コクと辛みが加わる。1日15食限定。
春紀×鮎正宗酒造
酒かすラーメン白味噌仕立て 900円
板倉区田井213-1。午前11時〜午後2時。日、月曜定休。080-6504-4678
甘口の白みそをベースにしたまろやかなスープは、ショウガと酒かすの効果で体がぽかぽかと温まる。ひき肉とみじん切りにしたキャベツ、ガーリックローストの食感が楽しく、スープごと飲み干したくなる。
比他棒×新潟第一酒造
酒かすとフォアグラの三丁目のつけ麺 2000円
東本町3-2-59。午前11時30分〜午後2時、夜は予約のみ。月曜、第2・4火曜定休。025-520-7519
フォアグラと酒かすのペースト、その他20種類の素材から作ったつけ汁は、濃厚なうまみとコク、スパイスのアクセント、爽やかな酸味などさまざまな味が楽しめる。トッピングにも大きなフォアグラのソテーがのり豪華な一杯。
はな禅×丸山酒造場
上越太郎 1000円
中田原105-8。午前11時〜午後1時30分。月、火曜定休。025-522-9255
上越でなじみ深いしょうゆ豚骨と酒かすが融合し、背脂のほのかな甘みと酒かすのコクで安らぐ味。麺は全粒粉を使用し香りが高く、大きなあぶりチャーシューは絶妙な柔らかさ。金土曜限定。
菜心×千代の光酒造
雪むろチーズ担々麺 900円
東城町1-12-16。午前11時〜午後2時30分、午後5時〜同8時30分。月曜定休。025-526-8924
ごまの風味が際立つ自慢の担々麺に、チーズと酒かすの二つの発酵食品の効果でコクとまろやかさをプラス。トッピングのすりおろし人参は甘く、辛さは好みで5段階に調節可能。
宝来軒参×竹田酒造店
華炎味噌湯麺 950円（12月中は君の井酒造の酒かすを使用）
大豆1-12-59。午前11時30分〜午後2時30分、午後6時〜同9時（金、土曜のみ午後10時まで）。木曜定休。025-523-1750
みそベースのスープにたっぷりの野菜と辛くておいしい“辛旨”の麻婆豆腐がのった燃えるような一杯。刺激的な辛さの中にもうまみとコクがある。食べ進めるとチーズがスープに少しずつ溶け出し、味の変化も楽しめる。
酒とめしあごすけ×代々菊醸造
味噌あごちゃん 980円（12月中は頚城酒造の酒かすを使用）
木田1-5-1。午前11時30分〜午後2時、午後6時〜同11時。月曜定休。025-520-8577
あごすけ初の「みそ」。特製のブレンドみそと酒かすを使用したクリーミーなスープは、エビやイカなどの魚介類とたっぷりの野菜のうまみが溶け出している。すりおろしショウガの爽やかな風味がアクセント。
北京菜館仲町店×千代の光酒造
酒粕生姜焼きラーメン 1000円
仲町4-7-21。午前11時〜午後3時、午後5時〜同10時。木曜定休。025-523-3380
酒かすを使用した特製の漬けダレでうまみが増した「生姜焼き」を豪快にトッピングした。シャキシャキのタマネギの甘みとショウガの香りがしょうゆスープに加わる。食感のアクセントはパリパリのジャガイモのチップス。
渡木苑×よしかわ杜氏の郷
酒かす広東麺 900円
仲町2-3-11。午後10時〜翌午前2時。不定休。025-512-1087
野菜と海鮮のうまみが凝縮した絶品のあんとしょうゆダレの香ばしさがいい。とろみのあるスープで、最後まで熱々で食べられる寒い冬にぴったりのラーメン。
麺屋しょうじ×丸山酒造場
旨辛味噌 980円
栄町7-11。午前11時30分〜午後2時30分、午後6時〜同9時。月曜定休。025-526-5622
ライトなみそスープに酒かすと魚醤（ぎょしょう）を加えたことでクリーミーなコクが生まれ、ぷりぷりの中太麺とよく合う。数十種類の素材を合わせて作った特製の辛みそをスープに溶け込ませれば、うまさ倍増。
まるとく×田中酒造
酒かす鶏ポタージュ 930円（12月中はよしかわ杜氏の郷の酒かすを使用）
下門前2287。午前11時〜午後2時、午後5時30分〜同8時30分。火曜定休（祝日の場合は翌日）。025-512-6456
鶏白湯をベースに米粉と豆乳を合わせ、優しい甘みを感じるとろとろスープが自家製多加水麺とよく絡む。酒かすとジャガイモのペーストを溶かすとコクとなめらかさがアップ。上越産「鬼胡椒」の特製オイルが味を引き締めるアクセントに。
龍馬軒×君の井酒造
甘えび担担麺 酒かす仕立て 1200円
上中田2026。午前11時〜午後2時30分、午後5時30分〜同8時30分。月曜定休。025-526-7751
上越産甘エビとごまの風味が感じられるクリーミーなスープに、酒かすがコクを深める。数種類の香辛料を配合した自家製の薬膳ラー油のピリッとした「うま味のある辛さ」がたまらない。
宝来軒総本店×妙高酒造
菜膳〜酒かす味噌タンメン〜 950円
大町4-1-5。午前11時30分〜午後3時、午後5時30分〜同8時30分。木曜定休。025-523-3415
創業90年の歴史が感じられる正統派みそラーメン。酒かすを加えることですっきりながらコクのあるスープに仕上がり、たっぷり野菜のうまみも溶け出している。トッピングのかんずりで自分好みに味の変化もできる。
WITHドリーム×新潟第一酒造
雪室酒かすみそラーメン 800円
五智2-526-3。午前11時〜午後3時。月曜定休。025-531-1005
酒かすの風味が落ちないよう、注文を受けてから一つ一つ丁寧に作ったスープは優しく自然な濃厚さ。 管理栄養士が監修し、油も少なめで野菜も豊富に入った一杯は、食べる人のことを考えている。
さっぽろ×武蔵野酒造
酒粕黒ごま味噌 1000円
頸城区上吉194-7。午前11時〜午後2時、午後5時30分〜同8時30分。火曜定休（祝日の場合は翌日）。025-543-8530
雪室熟成したみそを使った鶏白湯スープに地元農家の米粉と豆乳を加えまろやかな味わいに。炒った黒ごまと酒かすを混ぜ合わせた特製ペーストを溶かすとコク深い香りが楽しめる。角切りチャーシューはしょうゆこうじに漬けこみ柔らかい。
食堂ニューミサ×鮎正宗酒造
酒かすかんずりみそラーメン 1200円
中郷区稲荷山367。午前9時〜午後8時。火曜定休。0255-74-2096
看板メニューのみそラーメンに酒かすがマッチし、タマネギの甘みとみその風味がより際立った、まろやかな味わいに。別添えの生かんずりで辛さを足したり、ごま油でコクを追加するなど自分好みの味に変えることができる。
