新潟県上越市内のレストランを中心にここ最近、西洋野菜「アーティチョーク」を使った料理が提供されており話題になっている。上越のみならず、国内でも一般に馴染みのない食材だが、同市上五貫野の久保田農園が昨年からアーティチョークの栽培を開始。現在、収穫の最盛期を迎えており、しばらく注目の食材となりそうだ。
上越市内のレストランで注目を集めているアーティチョーク（久保田農園で撮影）
最もおいしい部分は1つのつぼみからほんの少量
アーティチョークは和名「チョウセンアザミ」とも呼ばれ、キク科に分類される。ヨーロッパでは昔から一般家庭で使われるポピュラーな食材だが、同農園の久保田喜隆さん（40）によると日本ではほとんど栽培されておらず、国内で食材に使用されるものは大半が輸入品という。
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一般には7月頃に開花する花を楽しむものとして育てられ、食材として使用するにはつぼみ段階のものを収穫する。収穫時期は毎年5〜6月頃で、今が最も旬。つぼみは大きなもので直径13cmほど。つぼみのガクに覆われた芯の部分をはじめ、新鮮なものに限り茎が可食部となるほか、下処理で捨てられるガクも調理法によっては食べられるという。
最もおいしいとされる芯の部分は「ハート」と呼ばれ、1個のつぼみからほんの少ししか得られない。味については「ウドとタケノコを足して割った味」「ゆり根みたいなホクホクした食感」など感想はさまざまだ。
最もおいしいとされる芯の部分。通称「ハート」
茹でたり揚げたり調理方法はさまざま
久保田農園では、空いた畑の有効活用などのため、昨年4月からアーティチョークの栽培を開始。現在40株が育ち、今年初めて収穫時期を迎えた。上越市西本町3のイタリア料理店「オステリアサカヅメ」のオーナーシェフ坂詰幸雄さん（55）は先週から同農園の「アーティチョーク」を使った料理を提供している。「生でそのままサラダにしたり、茹でたり、揚げたり、刻んでパスタソースとしても使える。今が旬なのでさまざまな料理で提供しています」と話す。
オステリアサカヅメではパスタ、サラダ、肉詰めなどさまざまなバリエーションで登場
地場産なのでフレッシュな状態で提供可能
坂詰さんによると、ガクを取り除く下処理が面倒なことに加え、調理法が浸透していないことから、一般家庭での利用は難しいとも。だが、これまでは輸入してまで使うことがなかった食材を地元農家が栽培したことによって、より身近な食材として使用できるようになったこと、その上フレッシュな状態で客に提供できることについて、「感謝している。とても価値がある。（店の）ジャンルを問わずに使うことで地元産のアーティチョークがますます広がれば」と話す。
一方の久保田さんには市内の飲食店からアーティチョークに関する問い合わせが多くあり、「上越では珍しく手に入りにくい食材を新鮮な状態で提供できる。これを機にさまざまなつながりができれば。今年は6月中旬ころまで提供できそう」と語る。
久保田農園で栽培されているアーティチョーク。イタリア料理店の坂詰さん（左）と農園の久保田さん（右）
6月9、10日には調理の実演も
6月6〜10日の5日間にエルマールで開かれるイベント「イタリアウィーク」で9日と10日、坂詰さんらがアーティチョークの調理法などを披露する予定。9日は午前10時45分、午後1時30分の2回。10日は午前10時45分。通常、スーパーなどでのアンティチョークの一般販売は行わないが、今回のイベント時に限り、販売が予定されている。
