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あの「麺処 暁」が復活! 上越市藤巻に「らーめん大慈」

4か月前

2017年3月26日に突然閉店した人気ラーメン店「麺処 暁」(上越市東城町3)が、「らーめん大慈(だいじ)」として復活し、新潟県上越市藤巻にプレオープンした。正式オープンは店名看板ができる2018年8月下旬の予定。

前店の看板のままプレオープンしている「らーめん大慈」
2018-08-12 店正面

場所は、新印上越青果敷地内の定食店「味春」跡。カウンターのみ11席のこぢんまりした店で、店内は清潔感あふれる内装に一新した。

開店にこぎつけた大森店主。店内はカウンター11席のみ
店内1

ファンに惜しまれた閉店から1年半。店主の大森慈さんは再出店に向け東奔西走したが、資金などで折り合いがつかず、13軒目でようやく開店にこぎつけた。食いつなぐためのアルバイト先で、前店のファンから激励の手紙をもらうなど、「たくさん遠回りしたけれど、常連さんの熱い応援をもらって感激した」と話す。

休業の間、各地のラーメン店を食べ歩いた。味だけではなく、「今は従業員の確保が難しい。1人か2人の少人数でやっている繁盛店のオペレーションが参考になった」と話す。店はほぼ1人で切り盛りするだけに、券売機の導入や、厨房の動線、メニューの絞り込みなどの省力化に生かされている。

自慢の “上越とんこつ” スープは、圧力鍋で一晩じっくり煮込んだとんこつをベースにし、隠し味にグレープフルーツを使っている。たれは上越市の町田醤油味噌醸造場のしょうゆのほか、岩の原葡萄園の赤ワイン、県立海洋高校が開発・製造している鮭の魚醤「最後の一滴」などを加えて、深い味わいを出している。

しっとり食感が人気のレアチャーシューは、豚肩ロースを使い低温でじっくり火を通しているため、きれいなピンク色だ。あらかじめ切っておくと酸化して5〜10分で変色するため、開店直後を除き、切り置きしないようにしているという。

8割の客が注文するという「ちゃーしゅーめん」(950円)。ピンク色のチャーシューが美しい
ちゃーしゅーめん22

注文の8割を占める「ちゃーしゅーめん」(950円)のほか、魚粉を加えた「魚介豚骨らーめん」(850円)、「しお豚骨らーめん」(850円)、つけ麺(850円)も人気。大盛りはプラス100円。

らーめん大慈
所在地 新潟県上越市藤巻6-8
営業時間 11:00〜14:00
電話 なし
定休日 月曜
らーめん大慈

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