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高田まちかど交流館で「短角牛」メインのフルコース 地元食材使い「1日限りのレストラン」開催

2年前

昭和初期に建てられたモダンな鉄筋コンクリート造りの建物内で、地元食材を使ったイタリア料理のフルコースとワインを楽しむ「1日限りのレストラン」が2018年5月18日、新潟県上越市本町3の高田まちかど交流館(旧第四銀行高田支店)で開かれた。

上越の名所や食材の良さを発信したいと、上越市下門前のラ・ペントラッチャなど6店のレストランを展開している「クオルス」(高波利幸社長)が主催した。今回が3回目で、食材の生産者、取引先、一般市民など40人が参加した。

高田まちかど交流館で開かれた「1日限りのレストラン」
会場2

ホールがおしゃれなレストランに変身した
上から

会場の柱に間接照明を施し、テーブルにはキャンドルをともした。熱帯魚の水槽も配置し、元銀行のフロアが、高い天井のおしゃれな空間に変化した。

会場にはキッチンカー2台と、食器やワイングラスなどを持ち込み、スタッフ12人で調理や配膳、接客を行った。今回は、配膳の様子も見せるオープンキッチンとし、メニューを考案した銀座店の高橋誠シェフが料理の解説をした。

前菜の盛り付け。配膳の様子をライブ感覚で見せた
配膳

今回の食材のメインは、岩手県の牧場から買いつけ、笹ヶ峰牧場で放牧したブランド牛「越後上越・短角牛」。販売の解禁日に合わせて日程を決めた。

「越後上越・短角牛」のアッローストを切り分ける
ロース2

「越後上越・短角牛」のヒレとロースのアッロースト
ステーキ

前菜のプレザオラや、パスタ料理のラビオリに使ったほか、メイン料理の「ヒレとロースのアッロースト」に使用した。ほかに、妙高産のルッコラ、三和区のリゾット米、大潟区のイチゴなどの地場食材が使われた。

メニューは次の通り。

  • おつまみ/富山湾ホタルイカ、野生のアスパラソバージュのバーニャフレイダ
  • 前菜/越後上越・短角牛の自家製プレザオラ 妙高ルッコラとパルミジャーノ添え
  • パスタ/喜多方産ホワイトアスパラガスとサマートリュフのラザニア
  • パスタ/タケノコと短角牛を詰めたラビオリ
  • セカンド・ピアット/短角牛ヒレとロースのアッロースト 赤ワインソース 三和花の米サフランリゾット添え
  • ドルチェ/大潟“苺の花ことば”越後姫トフィナンシェ、トルタカプレーゼ、赤ワイン風味のガナッシュ
  • コーヒー、静岡牧野原の緑茶アールグレイ
  • トリュフ入りフォカッチャ、クルミのチャパッタ

ワインのペアリングは高波社長が担当。アッローストには、生産本数2400本のみのイタリア直輸入ワイン「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ」が提供された。飲み頃にするために、前日に栓を抜いてアロマが“花開く”状態にしてあり、繊細で優雅な香りがワイン好きを魅了した。

参加者の男性(38)は「このような歴史的建造物の中で開催するのは、雰囲気があって地域愛を感じる。短角牛は焼き加減が絶妙で、ヒレ肉がおいしかった。アスパラやホタルイカの組み合わせもおもしろい」と話していた。

次回は10月頃の開催を予定している。

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