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昔ながらの大きな「木桶」を本町に展示 杉田味噌醸造場が100年ぶりに新調

1か月前

新潟県上越市本町4の老舗みそ店「杉田味噌醸造場」が2021年10月22日、みそを仕込む大きな木おけ1基を新調した。正確な記録は残っていないが同社で木おけを新しくするのは約100年ぶりで、23、24の両日に同市仲町3で開催される「ミニ越後謙信SAKEまつり」に合わせ、同市本町4のイレブンプラザ広場に展示している。

上越市本町4のイレブンプラザに展示されている杉田味噌の新しい木おけ
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新調した木おけは高さ約1m75cm、直径約1m75cm、重さ400kg。年輪の幅が細かく均一な奈良県の吉野杉を使用している。約2.5〜3tのみそを醸造できる。全国で唯一とされる木製大おけの工房「藤井製桶所」(大阪府堺市)が製作した。

杉田味噌醸造場では、ステンレスや強化プラスチックのタンクのほか、昔ながらの木おけ6基も使ってみそ醸造を行っている。いずれも100年以上使用しており老朽化が進んでいるが、木おけの伝統を守ろうと、特に老朽化し使用を休止していた1基を新おけに入れ替えることにした。

杉田貴子専務(46)は「木おけは管理が大変だが、熱が伝わる速さがゆっくりなのでみそがゆるやかに発酵して熟成し、まろやかになる」と語る。

新しい木おけに筆入れする杉田社長
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同日午後、堺市からトラックで運ばれた木おけは、同社向かいのイレブンプラザの広場に設置された。底板には杉田文子社長(75)や貴子専務、藤井製桶所代表で桶師(おけし)の上芝雄史さん(71)らが筆で日付や社名、名前を順に書き入れた。

「次の百年に繋ぐ」と筆入れした文子社長は「新おけは私の代では初めてで、立派な素晴らしいおけでありがたい。いいみそが出来てくれるとうれしい。みそ作りの工場を見ていただける機会がないので、木おけだけでも見ていただけたら」と話していた。

木おけは来週以降、三和区野の工場に設置され、早ければ来年秋には新おけ仕込みのみそが製品化されるという。

杉田味噌醸造場の関係者と桶師の上芝さん(右)
杉田味噌新桶

木おけの展示場所