新潟県上越市のラーメン14店と同市ものづくり振興センターが、雪室で熟成させた酒かすや上越産食材を使ったご当地ラーメン「雪むろ酒粕ラーメン」の開発に取り組んでいる。このうちラーメン7店が協力し、2018年10月20、21日に高田本町商店街で開かれる「越後・謙信SAKEまつり」でイベント用に考案した2種類の酒かすラーメン「雪むろ味噌」「雪むろ白湯」を限定販売する。
雪むろ味噌
「雪むろ味噌」は、蔵元のよしかわ杜氏の郷（同市吉川区）の酒かすを雪室で熟成させ、丸山酒造（三和区）の「雪中梅」の酒かすとブレンド。雪室熟成の山本味噌（中央1）とあおき味噌（三和区）のみそを使ったスープとあわせた。トッピングは醤油こうじに漬け発酵させたチャーシュー、上越産ネギ、新潟県産モヤシ、スープに加えた魚介の風味を和らげる紅ショウガなど。好みで辛味調味料の「かんずり」を加えることもできる。
「雪むろ酒粕ラーメン 雪むろ味噌」
担当した「蒲公英拉麺YAMATO」（大和5）店主の山本利明さん（37）は「数年前から上越らしいラーメンを提供したいと自分の店でも取り組んでいた。雪室熟成の酒かすは味が濃厚でみそとの割合のバランスが難しい」と語る。
SAKEまつりでの販売は20日のみ。午前11時から。1杯500円で限定500食。
雪むろ白湯
「雪むろ白湯」は、県産鶏ガラスープをベースに雪室熟成の酒かすや雪室野菜の上越産玉ネギとジャガイモのペースト、上越産豆乳、コシヒカリの米粉を加えたとろみのある濃厚なスープが特徴。麺は「酒粕パウダー」を練り込んでいる。トッピングは醤油こうじ漬けのチャーシュー、酒かすを練り込んだかまぼこ、山クラゲの塩こうじ煮、名立産甘エビのラー油など。雪室熟成したサツマイモのスライスの素揚げものる。1個100円の岩の原ワインに漬けた煮玉子も用意した。
「雪むろ酒粕ラーメン 雪むろ白湯」
担当した「麺屋あごすけ」（下門前）店主の月岡二幸さん（49）は「スープからトッピングまですべて上越、新潟産。とても店では出せない。栄養価も高い特別なラーメン」と話している。
SAKEまつりでの販売は21日のみで、午前10時から。1杯800円で限定300食。
SAKEまつり用の「雪むろ酒粕ラーメン」を考案したラーメン店店主ら
いずれも販売場所は、まつり会場内の本町4に設置される発酵のまち上越コーナー。
【越後・謙信SAKEまつり用「雪むろ酒粕ラーメン」協力店】麺屋あごすけ、GOGO宝来軒、王華飯店、宝来軒総本店、まるとくラーメン、たんぽぽラーメン、蒲公英拉麺YAMATO
